Licor de chocolate, manteiga de cacau e açúcar. Esses são os ingredientes que, unidos, formam aquele que é um dos alimentos mais amados do mundo: o chocolate. Produzido nos mais diversos tipos – ao leite, meio amargo, branco, com flocos etc. –, ele é especialmente popular na atual época da Páscoa, comercializado em formato de ovo. Que tal, portanto, aprender um pouco sobre a história, as estatísticas e o processo de produção dessa iguaria, que envolve mais engenharia do que até Willy Wonka imaginaria?
“Então você quer descobrir os segredos do chocolate? Conte mais sobre isso!”
O chocolate apresenta suas origens no México, tendo seus primeiros registros de produção pelo povo asteca. A data não é clara, mas sabe-se que o cacau foi primeiramente descoberto e cultivado por volta de 3000 a.C. A partir das sementes da planta, era feita uma bebida amarga chamada xocoatl (água amarga, na língua local), considerada sagrada e bastante popular entre a nobreza nativa, mas um tanto repulsiva aos colonizadores, que não estavam acostumados com o gosto e que, ao levar a descoberta de volta à Europa, adicionaram leite e açúcar à mistura. Com o tempo, seu processo de produção foi aprimorado e diversificado e o derivado do cacau virou sensação em todo o Velho Continente.
Arte asteca retratando o consumo de xocoatl pela nobreza.
Falemos, então, de como essa produção ocorre hoje! Trata-se de um projeto deveras complexo, com várias etapas, e que se inicia com a plantação do cacau. Após alguns meses para o amadurecimento das sementes, elas são colhidas, fermentadas e secadas, sempre procurando manter o sabor e o aroma intactos. Ocorre, então, o transporte às (fantásticas) fábricas de chocolate, onde se dá a fase de manufatura.
Na indústria, embora revelem diferentes finalidades, todas as amêndoas passam, obrigatoriamente, por limpeza, torrefação, descasque e moagem, após a qual o processo segue por diferentes caminhos. A limpeza visa pela remoção de impurezas derivadas da plantação e do transporte, como pedrinhas e areia, com peneiras. Feito isso, há a torra dos grãos, fundamental para o desenvolvimento do aroma, que pode ser feita rapidamente – contribuindo para o gosto de chocolate, mas eliminando sabores sutis, como florais – ou lentamente – fazendo o contrário, sendo, por isso, mais caro. Isso é seguido pelo descasque, que deixa as sementes “nuas” e prontas para a moagem, em que passam por rolos de diferentes tamanhos até serem reduzidos a uma massa de pequenas partículas conhecida como licor de chocolate ou massa de cacau.
Misturador de ingredientes em uma fábrica de chocolate.
Daqui, duas vias podem ser seguidas: a da extração da manteiga de cacau, que gera sobras que são pulverizadas até se tornarem cacau em pó – utilizado, por exemplo, em receitas de brigadeiro –, ou a da incorporação de mais manteiga de cacau, que dá prosseguimento à produção do chocolate. Vem, então, a mistura em um tanque, que define o tipo do chocolate por meio da escolha dos ingredientes:
Ingredientes dos tipos mais comuns de chocolate. É pelo fato de que o chocolate branco não contém massa de cacau em sua fórmula que muitos alegam que não se trata de “chocolate de verdade”.
As próximas etapas são a da refinação, em que os ingredientes são pressionados uns contra os outros e unidos pela manteiga de cacau – que age como “cola” – de modo a formar uma pasta homogênea, e a da conchagem, em que ainda mais manteiga é adicionada e a massa é revolvida continuamente até se tornar líquida, já com o aroma e o sabor característicos do chocolate.
Máquina de conchagem.
Para finalizar, ocorrem a temperagem, que garante ao chocolate características de qualidade como dureza e quebra à temperatura ambiente, fusão rápida na boca, brilho etc. por meio de ciclos de aquecimento e resfriamento; a moldagem, em que ele adquire a forma desejada – de barra ou de ovo, por exemplo –; e, se necessário, o revestimento, em que novas camadas de chocolate são adicionadas ao produto já solidificado – um procedimento comum na fabricação de bombons recheados, por exemplo.
E o resultado dessa operação? Números astronômicos, é claro!
- Quase 4 milhões de toneladas de chocolate são consumidos anualmente no mundo todo, representando mais de 100 bilhões de dólares em faturamento.
- A maior fabricante do ramo é a americana Mars Inc., a produtora dos famosos M&M’s. Em seguida, vêm a gigante suíça Nestlé e a italiana Ferrero Rocher, do Nutella e do Kinder Ovo.
- O país que mais exporta chocolate no mundo é a Alemanha, com 150% do valor de exportação do segundo lugar (a Bélgica), e a cidade de Colônia é considerada a capital mundial do chocolate.
- O país que mais consome o doce é a Suíça, com incríveis 9,0 kg/ano de chocolate per capita!
- O Brasil é o maior consumidor mundial do melhor chocolate (o branco); 15,5% do nosso consumo é representado por ele.
- Cerca de 500 Oompa-Loompas trabalham em diferentes fábricas de chocolate ao redor do mundo.
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